¿Por qué existen aceitunas verdes y negras?

Las aceitunas, fruto del olivo, se suelen recolectar antes de que oscurezcan por efecto de la maduración, y su color natural es el verde. La variedad de aceituna de color negro que conocemos no es más que un producto que se obtiene artificialmente al introducir las aceitunas verdes en salmuera en aceite de oliva frío. Esto hace que cambie su coloración externa al tiempo que también se modifica su grado de acidez y su sabor.